蔡澜的猪油拌饭
沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
在特定场景里，这碗猪油拌饭就成了一份“独立宣言”。
正在吃泡饭，微信跳出一条消息，蔡澜先生“在亲友的陪同下，于香港养和医院安详离世”。虽有预感，仍觉突然，眼前的肉饼子蒸鲞鱼也仿佛颤抖了一下。
这道小菜是我进入盛夏时必定要搞一下的“腐败活动”，霉臭含香，家人视若仇雠，掩鼻而走，我乐得独享。不在乎他人的态度而坚持自己的味觉追求，这是蔡澜给我的勇气。做人也一样，当然难度要大很多。
我写美食散文，受几位前辈大师影响很深，包括周作人、梁实秋、唐鲁孙、邓云乡等，最崇拜汪曾祺。梁实秋和唐鲁孙两位渡海之后，在文化与感情方面从未切断与大陆的联结，常在美食文章里表达对故园故人的怀想，从容淡定的描绘，透露出对平静生活的知足。
蔡澜的美食文章也是我的至爱，他以文字织就的心灵景观，是古人倡导的随心所欲的大境界。我读蔡澜的文章往往是一口气读完，然后再挑几篇复读，在反刍过程中会获得很多启发，小到一道菜的烹制与享受，大到一种处世待人的方式，甚至放浪形骸的生活态度。他驾驭文字有一套，左右逢源，不拘一格，反对一本正经，更无矫揉造作。他的细节描写极具镜头感，这与他涉足过电影有关。他借人物直白而任性的对话弥漫世俗社会的烟火温情，那份智慧与通透，想必得益于花开四季的女人。当然，香港包容、多元、宽松的文化环境，成就了蔡澜。
早些年，极少数港台作家在大陆访问时往往有居高临下的优越感，特别在美食寻访这一块有较深偏见，最终闹出不少笑话。蔡澜从不端架子，尤其偏爱草根美食。单说他在上海寻访美食，在朋友引导下，讲究亲口尝一尝，事先做足功课。比如他在吴越人家吃面，就去淮海中路上的“第一家”，大排面和香菇面都要来一碗；在圆苑酒家吃到一款诨名为“猪八戒踢足球”的红烧猪脚加蛋，就领教到了上海人的幽默；在福禄居吃扒烧猪头，惊艳此菜的出神入化，“怪不得西门庆爱吃猪头”；在沧浪亭吃面，考证出店招由钱君匋先生手书，更早则为吴湖帆书。还知道上海面馆里还保持着让客人选择硬面、烂面、紧汤、宽汤、底浇、过桥等老规矩。在王家沙品尝各色本帮点心，知道王家沙得名于王家厍，顺便为王家沙去香港开分店吆喝一声，顺水人情做得丝滑而妥帖。
我曾在蔡澜与人合作的粗菜馆吃过炭烧猪颈肉，与脂肪肥厚的槽头肉不同，猪颈肉卤汁丰盈，外脆里酥，一经蔡澜品题，身价暴涨。他家的猪油拌饭也在必吃榜上，服务员将一只杉木桶砸在桌上，在米饭中下一坨熟猪油和一勺酱油，搅拌时香气磅礴，叫人口涎汹涌，平时最惧猪油的美眉此时也必须来一碗，吃了还要叫好。所以在特定场景里，这碗猪油拌饭就成了一份“独立宣言”。
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