碧绿生青菜馒头

王蔚

馒头不是北方人的“专利”，上海人对它的热爱是显而易见的。而且，本地人一律把包子叫作馒头。想过吗，为什么绿杨邨、王家沙等店，酷热里买菜馒头的队伍几乎天天排得很长？除了喜欢吃，还真想不出什么其他理由。

馒头里好像只有菜馒头是上海男女老少普遍的最爱。至于肉馒头、豆沙馒头、黑洋酥馒头等，那就各有所爱了。对于淡馒头，上海人的吃法会花样百出，比如夹酱菜、夹乳腐、夹炼乳、夹花生酱等。我更喜欢淡馒头切片后炸至两面金黄，那个香脆是别的面点不可比拟的。菜馒头一般不吃冷的，最好是蒸得透透的，热得来回倒手，烫得舌尖哆嗦。

鲁迅很喜欢北京来今雨轩茶社的菜包子，还用它来招待客人与学生，那里的菜包子是用冬菜馅做的，这是我国发酵性蔬菜腌制品中的一种。口味刁钻的晴雯偏爱吃豆腐皮包子，它的馅料有金针、木耳、青菜、香菇等，比较素淡。朱自清在《说扬州》里对家乡面食青睐有加：“最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖、一点儿油，蒸得白生生的、热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”

上海的菜馒头继承了扬州面食的“衣钵”，既拒绝腌制菜，也不用千张，更不会用白菜或韭菜，而是用新鲜的青菜做主馅料，再配以香干、香菇，还一定要加适量的豆油和麻油，做出来的菜馒头比扬州的更鲜、更甜、更油水足。咬一口，菜馅是碧绿生青的，满嘴充盈着清香。

盛夏里，情愿顶着火辣辣的太阳也要买十几个、二十几个菜馒头回家，不仅当早饭，连晚饭也有了着落。一锅绿豆粥是温热的，几个咸鸭蛋，做个凉拌黄瓜，再切点大红肠，还有一大盘冒着热气的菜馒头，这便是最好的消暑晚餐。很多上海普通人家的生活，就是这般恬淡。