老街海棠糕

王惠群

素以美食闻名上海的七宝老街，小吃多到让人“为难”：臭豆腐、粢饭糕、方糕、草头饼、蟹黄汤包、桂花糖藕、宁波汤团……应有尽有，连空气都甜得发腻。

而我却独钟爱这里的海棠糕。

刚出炉的海棠糕，表面撒着饴糖，呈咖啡色，十分烫手，要用好几张白纸裹住底部才能拿扎实。轻咬一口，面团绵实甜糯，当中的豆沙细如滑丝，和着脆甜的焦糖，吃口分外香甜。

吃海棠糕是一个乐趣，看师傅做海棠糕，又有另外一番趣味。

从蒲汇塘桥下来，一眼就能看到一个挂着“中华名吃海棠糕”木制牌匾的小摊。这是整条小吃街上一个不太起眼的小档口，一对中年夫妻在这里设摊专门做海棠糕有些年月了。师傅姓陈，苏州人。据说他做海棠糕的手艺是家族一代一代传下来的。

先是和面。一口大铜锅，往里加一勺老酵粉，相继加入面粉，白糖，碱水，配比全凭师傅的经验和手法。面团活好，上锅前必须在模具上刷一层油，以免粘锅，还可以增加香气。和好的面浆用勺子舀进模具的空格里，再铺上厚厚的一层豆沙，包裹起来后再撒上红绿丝、瓜子仁和些许白糖，这样就可以开始烘烤了。其中，海棠糕糖衣的制作极为重要。铜板热了之后要撒上一层白糖待其融化，然后将做好的海棠糕倒扣在上面，再次加热。等下一次拉起时，就会形成一道金黄薄脆的拉丝糖衣了。海棠糕制作必须要有模具。模具是一个铁铸的小圆盘，上有七孔小浅锅，形状像海棠花，海棠糕是以得名。

陈师傅头戴白帽子，腰系白围裙，抹油、舀面、加料、翻豆沙、撒配料，有条不紊一气呵成。用火来回烤制二三分钟后，面团便呈红棕色。上面再加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀，一朵朵花儿就开始完全绽放开来。有一个模子的糕熟了，陈师傅将盖着铁板的模具翻转一百八十度，然后模子一撤，热腾腾的糕就全都落到了铁板上，一股特有的香气扑鼻而来。一炉七个，恰似盛开的海棠花。

师傅每天五点左右就要起来熬制豆沙。夏天豆沙不易保存，一般在盛夏就很难见到海棠糕的身影了。好在很快就将夏去秋至，又可以去享用了。