旺月吃豆

谢震霖

从小不喜欢吃豆类，如新鲜的毛豆、豇豆，制干的黄豆、赤豆等；后来发觉，凡遇“菽”都很排斥。“菽”是豆的总称。可也有例外，唯独新鲜蚕豆一点不见拒，尤爱吃上海本地蚕豆。不碰豆的伪命题，不攻自破，想想都觉得滑稽。

江南地区，蚕豆大多偏栖于田埂坡道，房前屋后，哪怕犄角旮旯也能生长，无需施肥。农户便扒高踩低，自然不用好的食地、菜田种蚕豆喽。更有甚者，蚕豆开的白花有黑斑，被贴上“蚕豆开花黑了心”标签，积讹成蠹，实在受屈。

然而蚕豆倒不介意，每逢结荚旺季，以德报怨，薄种广收。

掰开饱满的新鲜荚果，清香中几粒蚕豆米嵌在纤细柔软的茸毛内，嫩得像随时会渗出翠液；端头的蚕脐尚未分离，凹中的小月牙，也叫蚕线，异常青葱，它是象征蚕豆新鲜的标记。

市面上蚕豆分：输入本埠的闽浙货叫客豆，成熟期较早，口感差强人意，尝鲜者往往捷足先得；遍及市场的日本品种，皮偏青白，荚豆肥厚粒多，酥糯优于同类，鲜香稍逊一筹；小呦呦的本地豆，碧绿生青，透彻玲珑，豆色极像翡翠；也许是气候和环境原因，一般它要到五月头上才姗姗来迟，转眼又闪然离去。

这几种蚕豆，谁甲谁乙，舌尖自会品择。我被本地豆的肉细，皮酥，味鲜等多项指标所虏获，遂成嗜爱。为不负每年一次时珍，饭馆厨师或家庭主妇，皆恐失饪，多取“葱油蚕豆”治理，它既为大众喜爱的口味，也是衡量厨艺的蔬膳。

每当觅到这样的豆中逸品，勿急于剥开，先带壳洗涤一遍，然后剥壳，取豆后可免洗。按老例，未经水洗的蚕豆米，直接下锅不易皮皱，并施以重油重糖重青（葱），出锅会保持原有的碧嫩。“三重”蚕豆，乍嫌腻人，实则很清口；酥软鲜香，咂嘴舔唇，不添增鲜剂，照样食之而忘肉味，胜过某些山珍海错。

美中不足的是，本地豆产量低，尝鲜窗口期不逮一周，便告拜拜；其间有的豆蚕线变黑，不是采摘迟误，就是存放过久；入嘴吐皮啐渣，失去了蚕豆米“皮肉同质”的隽味。不过带黑蚕线的老豆，剥掉硬皮，用豆瓣还是能烧出其他厨珍。

要说品种，本地豆基因一点不差，无非保鲜期偏短。唯有专家改良优化，育种才有望扭弱增强。

蚕豆是畏暑作物，仅在春季斗艳争芳，立夏后便纷纷下市；错过了，无论耕叟，或是食者，都要再等三百六十五天。

想到蚕豆的荚尾总有一粒发育慢的豆，格外娇嫩，不失为另类馈赠。我常嘱摊主从其他豆中挑拣“侏儒”豆；聚少成多，是妥妥的“高仿”本地豆。吃起来色绿而嫩，味鲜且糯，与本地豆不相颉颃。这项“专利”屡试屡验，饕友倘不弃，拿去不谢。