一碗上海菜肉馄饨

文并图 /沈一珠

小区里曾经有家千里香馄饨，有段辰光常常去吃，一对福建中年夫妻，一开间门面，前一半摆三四张台子，后一半是厨房灶头，当中过渡地带是包馄饨、收钞票个地方。男人负责送外卖，店堂里常常只有女人一家头。总看伊一歇勿停地包馄饨，大馄饨、小馄饨，分门别类装勒格子里；有人进店吃馄饨，伊就到灶头浪下馄饨、收费，当中还要接两只外卖电话。

欢喜伊拉个馄饨皮子，特别有咬劲，问了老板娘，伊讲，伊拉皮子是定做嗰，窍开就是跟加工场讲好，做皮子前要多轧好几道面。怪勿得。曾经想问老板娘买点皮子回去，老板娘讲，天天定量定做，自家用用正好。只好算了。凭良心讲，除脱模子大一眼，伊拉个荠菜肉馄饨芯子还是蛮上海嗰，就是拨伊拉调料一摆，味道一记头窜到老远个沙县。

最近去过两趟馄饨店。一趟是勒天山茶城附近，夜快头五点多钟，有点饿，夜饭还早，看到迭家店，特别想吃一碗分量适中味道清淡个上海馄饨。结果，一碗菜肉馄饨，因为有了沙县调料加持，迭家打扮成老上海样子个馄饨店秒回沙县小吃。一趟是勒黄河路。正是各路上海人心里向、面孔浪繁花点点个辰光，黄河路个店一座难求，看到迭家馄饨店里还有可以拼桌个台子，一记头想起从前小吃店里人轧人个情景。坐定，一碗菜肉馄饨端上来，汤底沉浮，勿变个是沙县味道。

葛末阿拉就自家动手，做一碗上海菜肉馄饨。

上海菜肉馄饨本来是家常嗰，所以，一百家上海人屋里肯定有一百种菜肉馄饨。勒阿拉屋里，包一趟馄饨是当伊主食嗰。寻个礼拜天，拣菜、斩肉、包馄饨，一家门一道来，其中有若干窍开。其一，非得要青菜、荠菜和肉，三三配比。照从前阿拉阿爸个讲法是，呒没荠菜，鲜香味道勿足，全部是荠菜么口感太干，木乎乎。菜侪汏清爽，开水烫一烫，冷水激一激，捏干，斩碎备用；捏干也是技术生活，勿好太干，馄饨芯子要有湿漉漉个感觉，又勿能太湿，否则包好个馄饨容易烂肚皮。其中分寸，自家掌握。

其二，肉要选热气夹心，顶好是三分壮七分精，手工斩成肉糜，合好料淘成肉浆，再跟菜一道拌匀，就简简单单摆盐、糖，尽量保持原汁原味个菜肉香。

其三，上海人吃馄饨有红汤、白汤两种，下好馄饨勒盛出来前头会摆点葱花、香菜之类。现在条件好了，准备一镬子肉骨头汤就好；摆勒从前，放一醏猪油进汤底顶重要，算得上是一碗上海馄饨个魂灵头了。