冯玉麒：用海派点心讲好“中国故事”

冯玉麒近照

第一届上海五五购物节上，在锦江小礼堂进行的一个展台评审会上，冯玉麒在向法国评委讲解点心制作过程

冯玉麒在厨艺大会现场摆放主题点心套点

一道“荷塘月色”，荷花婀娜，锦鲤翩跹，看似精美生动的工艺品，没想到盘中竟是酥香绵柔的美味点心。

这道形、色、香、味俱佳的精美点心，出自上海豫园旅游商城（集团）股份有限公司绿波廊酒楼点心组组长冯玉麒之手。在他的奇思妙想和灵巧双手之下，各类食材都能被运用自如，化作外形如柿子、莲藕、柠檬甚至是手提包形状的精美点心，打破传统点心的藩篱，亦菜亦点。

作为国宴酒楼的新生代点心师，1988年出生的冯玉麒已潜心钻研中式点心制作技艺18年，日前荣膺2024年全国“五一”劳动奖章。他以青年人的蓬勃朝气和匠人的传承创新，用海派点心讲好“中国故事”。（本版图片由受访者提供）

◆记者 范献丰

点心不是正餐后的点缀

看冯玉麒在厨房里忙碌，是一场行云流水的视觉享受。只见他两手扶住厨刀的手柄和前端，在面团上一次次刀起刀落，片出的面块长宽几乎一致。随后他在面块上飞起散粉，再用木勺沾匀食用油，将馅料裹入其中，捧起塑形时十指翻飞，时而用虎口紧一紧点心头部，时而用食指压一压边缘，灵巧的双手如同乐手弹琴一般。再经过蒸、炸等程序，这些原本形状还不太清晰的点心竟然变成另一番模样——原本拇指大的橙色面团变得浑圆，加上一个深色“盖子”变成了“柿子”；本来梯形的面块竟然炸出手提包的造型，起酥的外皮仿佛是全身裹上了绸缎一般丝缕分明。“点心制作除了考虑味道的搭配，塑型时也要考虑加工后的变化，不然成品就不够美观。”在他的眼中，包一个小笼，捏一个酥点，都不是机械呆板的生产任务，而是将每道点心当成一场作品考试、一次工艺创作。

进入绿波廊工作后，冯玉麒拜了点心大厨王时佳为师，系统学习了传统经典点心的做法，也不断在学习传统的基础上进行创新。“我一直问自己，我的点心是不是做到了最好？我要保持新鲜感，不断改进自己的技艺。”

在人们的传统认知里，点心总是正餐后的补充，或是休闲时的点缀，但在冯玉麒研究传统点心时发现，点心也是可以入菜的。冯玉麒制作的“刺参”，油润鲜糯，不仅肉刺立体，就连表面的纹理也丝丝入扣，铺上金色高汤，就是餐桌上一道“硬菜”。不过滑进嘴里顾客才能品味出其中的奥妙：比起刺参，这道菜似乎口感更绵密，而内里竟还有香味、口感各有特色的内馅。

原来，这道“刺参”其实是饺子，外形由面粉、澄面、糯米粉按比例烫熟，用可可粉等上色，再将刺参、虾仁、青椒和笋切丁包入后塑形，蒸熟后浇上小米南瓜芡汁，不仅形态栩栩如生，口味更是鲜美丰富。这道“象形刺参饺”也成为冯玉麒创新的经典作品，不仅美味，还被誉为“亦菜亦点”的又一典范。

从业多年，冯玉麒还先后研发了大理石冻糕、枣香小鸡酥、象形鲍鱼酥、蟹粉青笋汤团等十多款创新点心，“好吃又好看，实惠又营养”，为海派点心注入了更多上海特色和江南风味，也受到市场的关注和肯定。

藏在点心里的文化韵味

“所谓餐饮文化，餐饮也是要有文化内涵的。特别是绿波廊这样有历史积淀的饭店，需要用故事来讲述和传播点心文化，我们的每一次创作也需要从故事中找寻灵感。”在冯玉麒看来，传承和创新从来不是无源之水，而是根植于代代积淀的文化。

在豫园文化饮食集团一场“厨王争霸”赛上，冯玉麒带来一道“荷塘月色”。盘子中间，几条嫩白的莲藕交错，一朵粉色的莲花正徐徐盛开，露出金色的花蕊。两条锦鲤刚刚冒头浮出水面，身上红色、灰白的斑点栩栩如生，摆动的鱼鳍鱼尾仿佛拨皱了水面。令人啧啧称奇的是，这锦鲤居然是可以“入口”的。

要创新这样一道造型迥异于传统的点心，对选材、造型、制作都是考验。在制作藕酥时，就连藕节之间的藕须也要制作，才能让形象更加逼真。为此冯玉麒曾尝试过巧克力粉、海苔丝、发菜等多种材料，效果不甚满意。一次他偶然看到一株开水烫后的玉米须，将其运用到藕酥上，既服帖又逼真。在制作锦鲤时，将糯米制成的鱼身染成红色或白色也说得过去，但他不满足，于是用自己制作的小工具勾勒出鱼的花纹，更加灵动。

这款“荷塘月色”主题套点在比赛上一举夺魁，评委们称其“传统中见创新，意境中显内涵”，是海派点心的创新佳作。而冯玉麒的灵感，正来自于绿波廊旁豫园九曲桥，他把这一景观特色融入作品，制成点心放进盘中。

在2018年首届进博会欢迎晚宴上，在“荷塘月色”基础上设计制作的“荷韵套点”亮相。莲藕酥和鲤鱼饺搭配菠菜汁、火龙果汁制成的荷花荷叶，构成一幅独具中国韵味的画卷。8厘米长的莲藕酥，包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃三种馅心，一口一味道，让海派点心成为“能品尝的文化名片”。

作为上海接待外宾的窗口，每年有许多外国游客来上海总会选择绿波廊，其中不少是外国政要名人。2014年亚信峰会期间，冯玉麒将吉祥文化的创意灵感融入点心制作，一组顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽组成的套点，得到来豫园参观的海外宾客青睐；在2019年进博会、2021年柬埔寨国王西哈莫尼国宴等接待任务中，他又和团队创新研发出“硕果累累”“国王套点”等创意点心套组。

在制作这些点心之前，冯玉麒会先搜集了解这些国家的饮食习惯和文化背景，“希望这些外国客人既能在中国的点心里看到自己国家的文化元素，也让他们从中品味到中国的文化底蕴。”

技艺与精神代代传承

忙完每天餐饮工作，绿波廊20平方米的点心间里总是挤满年轻的点心师，他们围着冯玉麒，要求再做一遍油酥点心、再塑一次造型面点。冯玉麒也乐于和年轻人一起“复盘”。“绿波廊是一个有文化底蕴的地方，流传至今已经是第五代点心师了。”

1988年出生的冯玉麒18岁就进入绿波廊学习了。初中毕业时，开饭店的父亲支持他上了一所烹饪学校，在这里如鱼得水的他仿佛“开了窍”，各项成绩都很优秀，毕业前被推荐到绿波廊实习。“绿波廊生意好，事情多，我每天7点不到就到岗了，生怕晚到了分不到工作。平时大多数制作的活是师傅们做的，我们就下班后留下来上手操练。”这个习惯被一直保留到现在，冯玉麒经常组织工作室沙龙活动，在“绿波廊明酥操作法”总结期间，他负责记录整理，将操作步骤、技术要领融会贯通成一套独特的制作标准，方便年轻一代厨师们学习实践。

入职拜点心大厨王时佳为师的冯玉麒，如今也带起绿波廊“第五代”青年厨师，他的徒弟徐雯依不久前荣获长三角厨艺大赛点心类金奖。“现在的创新，更多依靠自己去想自己做。”冯玉麒曾参与绿波廊品牌直播，也谦虚地从新一代厨师身上学习新的知识，“现在有很多渠道，比如抖音、小红书等平台，能获得全世界的信息，也有很多社会课程可以了解不同领域的知识，这些都是拓展年轻一代厨师思路的渠道。”冯玉麒很乐于让年轻一代表达自己的想法，让他们将自己不同的理念和技艺进行碰撞交流，然后与绿波廊的文化相融合，从而不断创新。“这是青年人带给我最大的收获，也是老字号品牌不断焕发生机的源泉。”

“工作18年以来，我最大的收获就是‘坚持’二字，坚持的效果不会立竿见影，但能从中获得延迟性满足。”即便在不断创新之中，冯玉麒依然保持着某些“笨”办法，比如他在休息时间常常会把自己做过的点心重做一遍，“温故知新，防止生疏”。而制作点心几乎成为他生活的一部分：无论在上海的餐厅还是到海外考察，他会留意点心的特别之处，提炼其中的方法再尝试练习提升，“儿子在外面吃到新的菜品后，也经常会问我，爸爸你会做吗？我回家就会想办法复刻！”